{"id":64440,"date":"2023-02-22T14:35:53","date_gmt":"2023-02-22T20:35:53","guid":{"rendered":"https:\/\/megavision.com.sv\/?p=64440"},"modified":"2023-02-22T14:35:56","modified_gmt":"2023-02-22T20:35:56","slug":"sikwa-una-apuesta-por-la-gastronomia-indigena-de-costa-rica","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/megavision.com.sv\/web\/sikwa-una-apuesta-por-la-gastronomia-indigena-de-costa-rica\/","title":{"rendered":"Sikwa, una apuesta por la gastronom\u00eda ind\u00edgena de Costa Rica"},"content":{"rendered":"\n

AFP<\/em><\/p>\n\n\n\n

Recetas no escritas, alimentos aut\u00f3ctonos y \u201camor y respeto\u201d por la cultura ancestral son los ingredientes de los platos del restaurante Sikwa, que apuesta por la cocina de los pueblos originarios de Costa Rica.<\/p>\n\n\n\n

El chef Pablo Bonilla decidi\u00f3 reinventarse hace 10 a\u00f1os, dejar atr\u00e1s lo aprendido en sus estudios de gastronom\u00eda y volver a las ra\u00edces de la comida ind\u00edgena.<\/p>\n\n\n\n

\u201cLo que he hecho es involucrarme con comunidades ind\u00edgenas (…)\u00a0con el fin de que la cultura gastron\u00f3mica de estos pueblos no muera y sea retratada por personas que cocinamos\u201d, afirma a la AFP Bonilla.<\/p>\n\n\n\n

Las innovaciones de la cocina moderna no tienen cabida en este local de San Jos\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

La propuesta aqu\u00ed son platos grandes, sabrosos y vistosos, habitualmente para compartir, con ingredientes de diversas regiones, cultivados por peque\u00f1os productores y replicados de la forma m\u00e1s fidedigna a como lo hac\u00edan por siglos los pueblos originarios del pa\u00eds centroamericano.<\/p>\n\n\n\n

\u201cSabe a cocina de casa, sabe a humo, sabe a le\u00f1a, sabe a realmente lo que ese ingrediente deber\u00eda de saber\u201d, afirma el chef de 40 a\u00f1os.<\/p>\n\n\n\n

– Inmersi\u00f3n –<\/h2>\n\n\n\n

Bonilla dice que hizo un \u201ccambio de chip\u201d para valorizar la gran cantidad de alimentos que produce la f\u00e9rtil Costa Rica.<\/p>\n\n\n\n

Hizo por a\u00f1os una inmersi\u00f3n como \u201csikwa\u201d (persona no ind\u00edgena, en las lenguas nativas bribri y cab\u00e9car) en los ocho pueblos originarios del pa\u00eds: bribri, cab\u00e9car, ng\u00f6be, maleku, brunca, ter\u00edbe, huetar y chorotega.<\/p>\n\n\n\n

Vivi\u00f3, aprendi\u00f3, comi\u00f3, cosech\u00f3 y se empap\u00f3 de ellos para trasladar a la capital una cultura gastron\u00f3mica no escrita en forma de un men\u00fa.<\/p>\n\n\n\n

\u201cDecid\u00ed poner todo en una cocina en el centro de San Jos\u00e9, porque creo que tenemos mucho que aprender todav\u00eda de comunidades ind\u00edgenas\u201d, explica el chef.\u00a0<\/p>\n\n\n\n

\u201cLas comunidades originarias (…) tienen mucho que hablar, mucho que decir, y nuestro estilo de vida, nuestro d\u00eda a d\u00eda, nos est\u00e1 alejando de ello\u201d.<\/p>\n\n\n\n

– De costa a costa –<\/h2>\n\n\n\n

En los fogones de Sikwa hay variedad de alimentos y t\u00e9cnicas adaptadas a pr\u00e1cticas modernas pero sin perder la tradici\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

La despensa es escasa, pues los alimentos no tienen conservantes y se adquieren para su inmediato uso.<\/p>\n\n\n\n

Bonilla compra pescado del Pac\u00edfico casi a diario, cacao de la costa Caribe, ma\u00edz de las alturas en la frontera norte o pl\u00e1tanos del sur selv\u00e1tico.<\/p>\n\n\n\n

\u201cProductos tenemos much\u00edsimos, Costa Rica es un pa\u00eds que en cualquier lugar que siembras algo va a crecer (…). Yuca, calabaza, ma\u00edz, productos totalmente originarios de esta regi\u00f3n, y los transformamos exactamente en estas recetas que hemos aprendido\u201d, se\u00f1ala el chef.<\/p>\n\n\n\n

Mientras una cocinera rellena empanadas de ma\u00edz y pl\u00e1tano con papas, ayote (calabaza) y zanahoria, su compa\u00f1ero prepara helado de pl\u00e1tano asado con cacao tostado.<\/p>\n\n\n\n

Congrio con aceite de an\u00eds se cocina en hojas de banano, y las tartaletas de pejibaye (fruta altamente energ\u00e9tica) est\u00e1n casi listas para rellenarlas con bisque de camar\u00f3n, ceviche de piang\u00fca (molusco de manglar) y chayote cocoro (hortaliza similar a la calabaza).<\/p>\n\n\n\n

\u201cEs mucho m\u00e1s caro. Dependiendo del proceso y del producto me puede costar hasta cuatro veces m\u00e1s caro y al final se ve reflejado en el plato. Pero creo que yo como cocinero, tanto personal como profesionalmente, tengo algo m\u00e1s que ofrecerle a la gente\u201d, dice Bonilla.<\/p>\n\n\n\n

– \u201c\u00bfPara qu\u00e9 cambiar\u201d –<\/h2>\n\n\n\n

El precio de sentarse a comer en el Sikwa puede oscilar entre 30 y 40 d\u00f3lares por persona.<\/p>\n\n\n\n

El plato m\u00e1s barato, a unos 10 d\u00f3lares, consiste en yuca frita con atol picante de ma\u00edz amarillo, puntos de guacamole y queso Bagaces. Por 25 d\u00f3lares, la propuesta m\u00e1s cara, se puede degustar costilla de cerdo con tamal de ma\u00edz dulce y cebollas escabechadas. <\/p>\n\n\n\n

Su apuesta ha llamado la atenci\u00f3n de las publicaciones gastron\u00f3micas internacionales.<\/p>\n\n\n\n

En 2018, cuando se inaugur\u00f3, Sikwa fue incluido en la lista de mejores restaurantes nuevos de New Worlder. <\/p>\n\n\n\n

En noviembre la lista \u201cThe World’s 50 Best\u201d lo incluy\u00f3 entre los mejores 100 de Am\u00e9rica Latina y el sexto mejor de Centroam\u00e9rica.<\/p>\n\n\n\n

\u201cCreemos que nuestro trabajo es m\u00e1s bien tratar de conservar. El hecho de que listas y premios nos hayan incluido quiere decir que vamos por buen camino\u201d, sostiene el chef. \u201c\u00bfPara qu\u00e9 cambiarlo?\u201d.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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